绿农特产 [山东] 切换

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罗汉大虾

罗汉大虾

罗汉大虾为京味三大虾之二,是北京市传统的汉族名肴,属于谭家菜。

所需食材

大虾1公斤,黑芝麻50克,罐头豌豆25克,罐头荸荠100克,虾肉125克,鸡蛋清2个,肥猪肉75克,罐头竹笋50克,水发冬菇10克,瘦猪肉50克,生姜25克,大葱60克,盐10克,糖10克料酒15克,花生油100克,鸡汤100毫升,淀粉15克,辣大酱10克,生菜25克。

制作方法

做法:将大虾洗净,去掉虾枪、虾须、腿、沙包,从后背用刀片开取出沙线,然后把大虾切成虾头、中段、虾尾3段备用。粉丝用热油炸一下铺在盘底。勺内加油放入虾头,两面略煎取出。用葱姜末烹锅,放入蕃茄酱煸炒,加入清汤、糖、醋、盐少许、虾头,烧开后小火靠至汤浓,淋上明油取出,摆在铺有粉丝盘内的一端。勺内加油烧热放入虾中段炸一下倒出。勺内放入葱、姜末、醋烹一下,加入清汤、盐、糖少许、虾中段一同烧开,靠至汤浓时放入味精,淋上明油出锅摆在盘的中间。虾尾用盐腌一下,放入油中炸熟,接虾中段,尾朝外摆在盘中即成。

特点:此菜三色、三味色彩分明,造型优美。

1、 将大虾洗净,剪去腿、头,去掉少包和泥肠,把大虾从中间切成两段,头部一段,待用;

2、 尾部一段去皮,留尾巴,从背上片开,不要片透,打上花刀,摆在盘中,淋上5克料酒,撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜,腌渍10分钟;

3、 将肥猪肉用汤煮5分钟,捞出,去皮与荸荠、虾肉切成碎粒,加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面,使其成小凸肚状,然后,摆上几粒青豌豆,粘上黑芝麻;

4、 水发冬菇洗净,去蒂根,与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁;葱、姜去皮,洗净,切丁。将肉丁、竹笋丁、冬菇丁煸炒一下,待用;

5、 将虾头部用油煎一下,加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜,用小火焖8分钟,捞出后,装在大鱼池盘在一边,余下的汁放水淀粉勾芡,浇在头部上面;

6、 炒锅烧热,放入100克花生油,烧至到三成热,把好的虾尾部炸透至金黄色,捞出后,镶馅的面朝上,摆在鱼盘斩另一边,中间放洗净,消毒的生菜叶点缀,即可。

工艺关键

1.选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入撰则雌佳雄次。

2. 虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老。

菜品特点

“罗汉大虾”为“京味三大虾”之二,又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形,并运用了两种烹调方法,将对虾分成2段做成两种形状:前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后,上红下黄,因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名“罗汉大虾”。.