绿农特产 [山东] 切换

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龙口粉丝

龙口粉丝

龙口粉丝,是山东省的汉族传统名产。用绿豆、豌豆的优质淀粉,以传统工艺精制而成。丝条细匀,光洁度高,透明度强,质地韧柔,洁白卫生,在水中浸泡48小时不变色,不发胀,食用爽口,能做20多种中西菜肴,具有消暑爽神、健康益寿之功能,是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品。

产品简介

龙口粉丝是中国的传统特产之一,其生产历史悠久。据史料记载,龙口粉丝已有三百多年的历史,最早产地是招远,以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳等地。龙口粉丝的出口最早可追溯到一百多年前,一九一六年龙口港开埠后,直接把粉丝运往香港和东南亚各国,这时招远、龙口生产的粉丝,绝大多数卖给龙口粉丝庄,龙口成为粉丝的集散地,因而得名龙口粉丝。因其原料好,气候适宜,加工精细,因而产品质量优异,被称为“粉丝之冠”。

2002年龙口粉丝获得原产地保护。按规定,在招远、龙口、蓬莱、莱阳、莱州(上述五市均是烟台下属的县级市)地域内的粉丝生产企业,经审核批准后,可以使用“龙口粉丝”原产地域保护。龙口粉丝的国家标准规定,只有用绿豆或豌豆加工的粉丝,才能称为“龙口粉丝”。

生产历史

龙口粉丝粉丝的生产历史悠久,据史料记载,已有三百多年的历史。粉丝是选用优质的绿豆或豌豆为主要原料,结合传统工艺的基础上,采取现代科技生产而成。其丝条匀细,纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,烹调时入水即软,久煮不碎不糊,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼,风味独特。粉丝含丰富的淀粉,与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配,可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴,春夏秋冬皆可食用,可凉拌、热炒、炖煮、油炸,是家庭及饮食业热烹、凉拌之佳品。 而利用淀粉加工粉丝,在我国至少已经有1400年历史。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载,粉英(淀粉)的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道:“碾绽绿珠”,形象的描述了绿豆粉丝的作法。民间虽有孙膑发明粉丝的说法,因无文字记载,不能为据。实际上也很难究其是谁发明的,它是我国劳动人民在实践中不断总结、不断改进、不断完善而逐步发展到了如今的先进的工艺和优异的品质。在明朝嘉靖年间就蜚声商界,畅销中外,历史上因从龙口港外运故而得名为龙口粉丝。

名称由来

“龙口粉丝”因从龙口港装船外运出口而得名。

按照龙口粉丝原产地保护的相关规定,在龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州等地生产的粉丝,只要是经过相关部门的批准,并且按龙口粉丝国家标准来生产,达到龙口粉丝的质量要求,可以称作“龙口粉丝”。

原产地域

龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州

产品特征

真正的龙口粉丝丝条匀细,纯净光亮,整齐柔韧,洁白透明,烹调时入水即软,久煮不碎,吃起来清嫩适口,爽滑耐嚼。而且根据现行的国家标准,龙口粉丝在生产过程中不能使用任何添加剂。

产品标准

“龙口粉丝”已经成为我国优质粉丝的代名词,它以良好的知名度、美誉度和忠诚度征服了全国的消费者。由于经济利益驱使,个别个体作坊主和原产地以外的粉丝企业,打着“龙口粉丝”的旗号生产所谓的龙口粉丝。这些企业掺杂使假、以假乱真,严重扰乱了市场秩序。那么如何选择正宗的龙口粉丝呢?2008年12月1号实施的国家标准《GB/T19048-2008地理标志产品龙口粉丝》中规定:龙口粉丝地理标志产品保护范围只包括山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市。

请消费者在购买龙口粉丝时,不要只贪图便宜,一定要看清产地、厂址,选好品牌、认准商标。

产品鉴别

检验龙口粉丝质量的四步法,即:一查二看三捏四煮。第一步:查

查看粉丝是否出自正规的厂家,是否有QS标志。同时要注意查看粉丝的生产日期和保质期。

第二步:看

对比粉丝的白度和亮度,正宗的龙口粉丝的白度和亮度适中,粉丝呈透明或半透明。太白则有可能是加入了漂白剂。

第三步:捏

在前两步没有问题的前提下,用手轻捏整袋粉丝,正宗的龙口粉丝,柔韧有弹性;如果粉丝酥脆,有断条,说明质量不好。

第四步:煮

这最后一步也就是耐煮性的测试了。将粉丝在沸水中煮40分钟,粉丝如果不断条,则证明为正宗龙口粉丝。

地理标志

2007年7月,欧盟与我国确立了双方交换地理标志产品保护。随后,经过严格筛选的龙口粉丝、平谷大桃、龙井茶等十大产品,从全国各地的地理标志保护产品中脱颖而出,一起被纳入首批与欧盟交换的地理标志保护产品名单。2006年5月,国家质检总局与欧盟农业总司正式交换文件,双方再次确认将对此前交换的包括龙口粉丝在内的地理标志保护产品在对方国家或地区进行保护。按照规定,欧盟将对这十大产品进行为期18个月的严格审核。

龙口粉丝成为我国第一个与欧盟互认的地理标志产品,与龙口粉丝享誉海内外的知名度也有密切关系。据悉,如今粉丝的年产量已达25万吨,其中85%出口,产品畅销美国、日本、欧盟等60多个国家和地区。

工艺制作

传统工艺

粉丝的加工技术相当复杂,俗称之为浆里来,水里去,非有丰富经验莫能为,一般开粉坊的人家都要专请粉匠师傅。粉匠师傅以招远籍最多。

制粉丝最好的原料是绿豆,绿豆粉丝的传统制法大体过程是:烫豆,用大缸盛滚开水,将绿豆倒入缸内浸泡,直至绿豆吸足了水分,胚芽变得发白(俗称为开化);推粉,将浸烫好的原料用石磨粉碎,过罗,去渣,取出淀粉液;做粉团,这是用原浆发酵沉淀法制取高质量淀粉的一道工序,最为复杂,粉匠师傅手艺的优劣多在这一关口显现。这一工序的关键是培养原浆(俗称兑浆)。原浆中包括头合浆、二合浆和盆浆(也称三合浆)。

制出原浆后,经过难以言传的操作,最后的工序叫上盆,就是把发酵过的浆粉,搅匀,舀出,用小罗筛进盆里,沉淀的淀粉,上吊兜脱水,晒干,这就是粉团;打团,将晾晒干的粉团磨成面状,以备打糊和搅面;打糊,将淀粉面用水和匀,用热水烫熟或煮熟,做成糊状,做粉丝的称此为筋;搅面,将打好的糊和淀粉面放在大盆中,四五人围着盆操作,各踏方步,以拳用力搅盆中之粉团,边搅边沿盆沿行走,四五人步调一致,转行搅插如机器般整齐,只搅得一团粉在盆中鼓胀运转,不一时就变成匀称发亮的一块;漏粉,将搅好的面分成小块放在底部有许多孔的铁瓢里,大铁锅盛水,待锅中水烧开之后,一人置凳于锅台上,落座,一手执漏粉铁瓢,一手以扁拳敲打瓢中粉团,此举称为打瓢,粉团经打即由瓢孔中徐徐淌出,落入沸水锅,即刻煮成丝条;流水,煮熟的粉丝,即有人以长筷挑出浸在冷水盆内,这道工序,名为流水,做这活的人即称为看流的;浆条,经过流水降温,粉丝分成束用木棍穿好,放在有一定浆液的盆中浆一定时间。搓粉,在水中反复用手揉搓,如搓洗衣服状,使粉丝条条疏朗;晒粉,选取沙地不起尘的晒粉场,最好是微风和日天气,晒出的粉丝以透明、色白、细长而呈现均匀波曲为最佳。习惯上推粉的最好时间为春天与秋天,谚云:春天桃花开,秋天拔豆秸。

现代工艺

龙口粉丝的加工看似简单,实际上很复杂。龙口粉丝的质量受各种因素影响。气候、温度、水质、甚至晾晒时的风力都会影响到粉丝的质量,因此工人的经验非常重要。过去,龙口粉丝主要靠人工制作,工厂是以家庭为单位的小作坊。不仅产量少,而且工人劳动强度很大。近几十年来,随着粉丝机械和加工方法的改进,先进的机械逐渐代替了部分人工工作,工人劳动强度降低,粉丝厂产量大幅增加,涌现出了一大批产量几千吨,甚至上万吨的工厂。