绿农特产 [山东] 切换

  1. 首页
  2. 山东特产
  3. 济南特产
  4. 黄家烤肉

黄家烤肉

黄家烤肉

黄家烤肉是章丘名吃,起源于明末清初,由黄氏家族创制,距今已有300多年历史。黄家烤肉整猪烤制,以其皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠在改革开放后经过十几年磨砺出了黄家烤肉正宗楼,其祖祖辈辈以烤肉为业,在章丘城老县衙对过(原章丘一中正门东约500米)经营的“全盛号”黄家烤肉,早在清朝时期、民国时期就销往北京、上海、天津等地,享誉全国。

黄家烤肉整猪烤制,以其皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠在改革开放后经过十几年磨砺出了黄家烤肉正宗楼,其祖祖辈辈以烤肉为业,在章丘城老县衙对过(原章丘一中正门东约500米)经营的“全盛号”黄家烤肉,早在清朝时期、民国时期就销往北京、上海、天津等地,享誉全国。

黄家烤肉源于何时,何人创制?众说纷纭,说法有二。1990年出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》,口述人黄印铸、黄印坤认为:传说早在元朝末年,章丘县黄家湾有一个姓黄的人,在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘,此人经常点燃树枝烤羊肉吃,因为味道很鲜美,所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发,也经常烤肉吃。不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤,自烤自吃,并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生,那是明朝末年的事了。那么,自明末迄今,黄家烤肉也有近400年的历史了。

又据章丘黄氏家谱记载:明洪武二年,黄氏先祖黄诚兄弟三人,一筐一担从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁来山东,定居在章丘县城。初来异乡,生活窘困拮据,终年衣不蔽体,食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足,就到城外山上猎些野味来卖,后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了,熟能生巧,所烧烤野味味道愈来愈鲜美,颇受顾客欢迎。过了几年,一是野味越来越少,二是山鸡野兔之类肉少利薄,因此逐渐把眼光转向了家家都喂养的猪。但猪肉不比野味,膘厚脂肥,烧成后黑漆皂光,不是烤化,烤焦,就是半生不熟,不好看,也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉,将肉吊在里边焖烤,初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着以后的不断摸索、改进、加工,黄家烤肉终于成了脍炙人口的美味佳肴。

黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人—孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。

作为祖传的工艺,黄家烤肉仍旧沿袭了历史上的做法。比如,烤炉的大小就很有讲究。“炉子深2.8米,是按照祖传方法打造的。”黄伍忠解释,炉子的上下直径并不一致,炉口直径是1.2米,中间是1.7米,下面是1.3米,这一设计是为了猪肉能烤得充分且不至于烤煳。为了保持传统工艺的纯正,黄伍忠从未考虑过将老式烤炉换成现代化的设备。

制作方法

主料:健康活猪约60千克
配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗盐1500克,秫秸杆4根,薄白纸1张,干麦秸40千克

1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。
2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。
3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。
4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。

营养价值

肉类含蛋白质丰富,一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质,不仅含有的必需氮基酸全面、数量多,而且比例恰当,接近于人体的蛋白质,容易消化吸收。 

肉类中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各种脂肪酸和甘油三脂。

还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量,如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

肉类约含有1%左右无机盐,瘦肉中较多,特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克,牛肝含5毫克。

肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等,如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高,尤其是肝脏,每100克猪肝约含维生素B2 2.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故为16.2毫克,比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D,比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。

肉类中含糖量较低,平均只有1-5%。按照中医的理论,猪肉性能微寒、有解热功能,补肾气虚弱;牛肉性温,可滋养脾胃、强健筋骨;羊肉性热,适于体虚胃寒的人食用。

肉类经烹调后,可制成多种多样的美味佳肴,又有浓郁的香味和鲜美的味道,可大大提高食欲。

饮食小常识
1. 单食鲜香可口
2. 烤肉炖豆腐
锅中放入适量清水煮沸,将切好的烤肉放入锅中,再煮沸约2-3分钟后,放入切好的豆腐、白菜至煮沸,停火,加入蒜末、辣椒粉(因人而异),即可食用。
3. 夹烧饼(章丘一绝)
将切好的烤肉(五花肉最好)放入刚出炉的烧饼中,
片刻即食。再佐以章丘大葱或青椒,则别有一番风味。清香四溢满口留香。
4. 青菜爆炒。