绿农特产 [山东] 切换

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福山拉面

福山拉面

福山拉面又称福山大面,山东地区汉族面食,已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、美国、日本等中餐馆仍挂着福山大面的招牌

介绍

福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种,条形与面卤的配制有一定的讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法,拉出中间空心,两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术,拉成2048根细如发丝的面条,真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌

山东小吃

工艺:熬煮氽炖烩焖法

制作

材料

精面粉2500克(约耗1500克),食碱5克,精盐(夏季用)10克。

特色:

拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美,是山东烟台独具风味的小吃。

做法

1、将精盐、食碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水和好,再加碱水(再留1.5克碱的碱水)把面揉匀,放入盆内饧约10分钟。

2、取出和好的面团,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水,然后抓握住面的两端,在案板上摔打,使之啪啪作响,并反复把面条对折,不断摔打,约七八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉抻,如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒丰面粉。

3、把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉抻,将条逐渐拉长,一般拉约165厘米长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽,反复对折拉抻。从对折一次后算起,每对折一次向外拉条称为一扣,出的条数多少,以扣数多少而定。

一般拉面有扁条、圆条两种,个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同,圆条以粗细不同而别。扁条可分:灯草皮,3扣,16根,宽近3厘米;带子条,4扣,32根,宽近1.5厘米;柳叶条,5扣,64根;韭菜扁,6扣,128根;细韭菜扁,7扣,256根;一窝丝扁,8扣,512根。圆条可分:粗香条,3扣,约6毫米多粗;绿豆夹条,4扣,约3毫米粗;粗匀条,5扣;细匀条,6扣;细圆条,7扣;一窝丝,8扣;龙须丝,9扣,1024根,形似银线。三棱条:在摔打之后,压成三棱形的长条面坯,再拉成细匀条6扣即成。

4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条翻4-5次,立即用大漏勺捞出,放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出,放入沸水锅内过一下,分别盛入碗内,按个入爱好加汤卤。

制作要领

1.和面时水的温度可根据季节的变化有所不同,冬季70℃ ,春季35℃ ,夏季用盐水;

2.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜;

3.煮面条时间约1分钟,细条时间可短些,煮制过程切忌加冷水,切忌煮得太软,以免黏连。

注意事项

①和面时应先选择面粉检查质量。

②搋面时一定要先搋水,后搋碱水的顺序搋面。

③抻条时两脚叉开,两臂伸平,用力均匀,逐步顺着面筋抻开,到面条下落接近地面时,两手迅速交叉并条,形成麻花股,然后一手捉住另一头再抻抖。

④交叉并条要一前一后交替进行,不能朝一个方向交叉。

⑤溜条要适可而,不能溜得过度,过度会出现面条粗细不匀的现象。

⑥溜条有的采用摔打溜条,即把面条两手端起向案板上边抻边打,打出筋来为止。⑦出条时应及时散干粉,以防粘条。下锅时,切条要迅速利落,否则会出现面头粘在一起成面疙瘩。