绿农特产 [山东] 切换

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番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼

番茄松鼠鱼是一道山东的汉族名菜,属于鲁菜,此菜色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。主要原料是黄鱼,口味酸甜,工艺是炸。所谓番茄松鼠鱼并非真正存在的松鼠鱼,而是做出的效果形似松鼠。

做法

做法一

食材准备

黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

制作步骤

1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净

2、以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺

3、鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味

4、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中氽过

5、炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形炸至金黄色

6、捞出装入鱼盘中

7、炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

做法二

食材准备

主料:活鱼一条鲤鱼

调料:盐,味精,绍酒,胡椒粉,糖,醋,番茄酱

制作步骤

1,将鱼去磷去腮,去内脏,整理干净,然后改刀,用到先贴近鱼头分水处直刀切入,然后贴过背鳍平切,再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉,一直切到尾鳍处,主要不要切断,最后贴分水处将鱼头切下。

2,将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密。切好后加入盐,味精,绍酒,胡椒粉入味,鱼头用刀在上须部切开,然后用刀拍平。

3,做一个蛋泡糊加一些淀粉,用筷子搅拌均匀,涂抹在鱼头上,一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧,用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止,然后摆到腰盘的一头。做松鼠头。

4,改完刀,淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸,炸鱼尾跷起,炸到绷皮酥脆后捞出,放到松鼠头的后面,鱼肉朝上,鱼尾跷起。

5,用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁,(味酸甜,颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上,这样一条松鼠鱼就做好了。

做法三

食材准备

鲜黄花鱼1条(约750克),熟青豆25克,南荠20克,葱姜蒜米5克,番茄酱50克,白糖150克,醋30克,精盐1克,料酒10克,鸡蛋1个,面包末250克(约用50克),水淀粉25克,面粉少许,花生油1500克(约耗75克)。

制作步骤

1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏,用刀先切去脊背的大翅,再将鱼头从分水翅处切下,从里面劈开,稍拍一下,然后再用刀从肚腹开刀处,紧贴鱼脊骨大刺劈进,完整地剔出鱼脊骨大刺,片去鱼肚囊两边的小刺,从鱼肉上端开始斜坡刀每隔0.8厘米划进一刀(深度为鱼肉的三分之二),再用直刀交叉打上十字花刀,将鱼划好后放入精盐、料酒拌匀稍腌,南荠切成0.6厘米的方丁;

2.将鸡蛋磕入碗内,加入少许水搅成蛋液,将鱼沾上一层薄面粉,再蘸上鸡蛋液,放入面包末中,用手轻轻抖开花刀,边抖边均匀地沾上面包末,放入盘中,鱼头沾上一层面粉备用;

3.炒勺内放入花生油,烧至七成熟时,先放入鱼头,再将鱼肉放入,用中火炸至鱼呈金黄色(鱼肉见油后卷成松鼠身子形),捞出装盘;

4.炒勺内放入少许花生油,用葱姜蒜米炝锅,放入番茄酱炒熟,烹入汤,放白糖、醋、配料,烧沸后,用水淀粉勾芡,浇在鱼上即成。

做法四

食材准备

活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克),虾仁18克,熟笋12克,水发香菇12克,青豌豆15粒,熟猪油1000克(实耗250克),香油9克,料酒15克,精盐6克,绵白糖12克,香醋60克,番茄酱60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干淀粉36克,猪肉清汤60克。

制作步骤

1.取活桂鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分,然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子),把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀,用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去余料,待用;

2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;

3.将猪油放入锅里,烧至八成热时,左手提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出,然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形,然后装盘;

4.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下虾仁,熘熟后,倒入漏勺;

5.原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。

营养价值

番茄酱

蕃茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分两种,一种颜色鲜红,为常见;另一种由番茄酱进一步加工而成的番茄沙司,为甜酸味,颜色暗红。前者可作炒菜的调味品,后者可以蘸食。

1. 番茄酱中除了番茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收;

2. 番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效,是优良的抗氧化剂,能清除人体内的自由基,抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍;

3. 医学研究发现,番茄红素对于一些类型的癌有预防效果,对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用,亦可对抗肺癌和结肠癌;

4. 番茄酱味道酸甜可口,可增进食欲,番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。