绿农特产 [山东] 切换

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带子上朝

带子上朝

带子上朝是一道汉族传统名菜,属于鲁菜菜系中很有特色的菜式。色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。以花生 为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官,代代上朝,水为官府门第,世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子,一大一小放盘中,别具风味,是宴席大件菜。

制作材料

鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。

菜品特色

烹饪简单

营养价值

营养丰富

做法

1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍30分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。

2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。

3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。

4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。

5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;

6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;

7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。

特点

色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。

关键

鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。

创新做法

特色:重火候,讲刀功,肥而不腻,瘦而不柴。

主料:带皮五花肉、莲子、银杏、菜胆、味极鲜酱油等

制作:

(1)精选五花肉烤皮刮净,卤上颜色,用味达美味极鲜酱油调味。

(2)然后压制成形,改刀成如意形,内嵌莲子和银杏,使之熟烂,以菜胆围之即可。

营养分析

鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地熔出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

适宜人群: 适宜病后体弱,食欲不振,体倦无力,气虚水肿,慢性水肿,久病疮疡不愈者。

不适宜人群: 有同类过敏症状的人不适宜食用。

宜: 肾炎水肿患者食用可改善病情。忌: 烹调野禽的时间一定不能太长,上桌前盖盖儿焖上10分钟,肉感格外鲜嫩。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。,