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陈楼糖瓜

陈楼糖瓜

莱芜特产陈楼糖瓜,始于清朝同治年间,至今已有一百多年的生产历史。陈楼糖瓜是陈氏先祖陈孟春所创,据说当年陈氏先祖从河北迁来时,就带来了糖瓜的制作手艺,经过代代相传,形成了独特的制作方式。糖瓜主要原料是黄米、粘谷米和大麦芽,按一定比例混合加工制作而成。陈楼糖瓜为省级非物质文化遗产。

特产简介

陈楼糖瓜,始于清朝同治年间,至今已有一百多年的生产历史。制作糖瓜用黄米和大麦芽,按一定比例混合加工制作而成。这种饴糖又经“巧人绘春”加工成许多花色品种,形似瓜样的叫糖瓜(大的有五六斤重),而且在表面粘有一层薄薄的芝麻,吃在嘴里既粘又甜,香气四溢。过去每年古历腊月二十三晚上,家家户户都买上几个糖瓜来辞灶(灶王爷),意在用糖瓜粘住“灶王爷”的觜,叫他“上天言好事”,以便“下界保平安”。而今,陈楼糖瓜已成为人们营养、保健、馈赠亲友的美食佳品。

陈楼糖瓜采用传统方式制作,所含的麦芽糖具有止咳化痰的功效。糖瓜做好后经过冷却,又加上表面粘有一层薄薄的芝麻,吃在嘴里既粘又甜,香气四溢:入口一嚼即碎,久嚼不腻,咀嚼时间越长,越嚼越香。

2009年,“陈楼糖瓜”成功申报为“省级非物质文化遗产”。

制作过程

首先是选料。陈楼糖瓜的原料是大麦和小米,原料的质量直接影响糖瓜的质量,因而必须选择优质的大麦、小米。如今有糖瓜作坊采用玉米代替小米来制作糖瓜,以降低成本。   第二步是泡麦芽,就是让大麦生芽。   第三步是熬糖稀。将粉碎了的大麦芽和蒸熟的小米拌匀,倒入发酵缸内发酵后生成饴糖,然后添加开水,使经过发酵产生的糖溶于热水之中,饴糖沉入底部,渣子会漂浮上来。然后将澄清的糖浆放入锅中,再溶入一定比例的白糖,用旺火烧开至满锅冒泡,并开始搅拌,防止糊锅,搅拌的过程也叫炒糖。在水分完全蒸发后,把糖舀出。   第四步,拔糖。大锅内放水加温,盖好锅盖并留出气孔,出气孔上挂一木钩,待水烧开,出气孔上有蒸汽时,把炒好的糖拔出一块,挂在木钩上,开始用手拔,边拔边在出气口的蒸汽上蒸,越拔越白,直至松软洁白。   第五步,成型。将拔好的糖,三个人像拉拉面一样,来回拉几次,形成糖片,再经过合缝形成糖管子。再用细绳把一个个糖管子截断,用筛子晃动,使其冷却、定型。  第六步,粘芝麻。把成型的糖瓜再放到出气孔周围,让成型的糖瓜有粘性,放入炒好的芝麻中,使其粘满芝麻,糖瓜就做成了。   虽然糖瓜制作是在冬天,但在熬糖稀、拔糖过程中,由于炉火旺盛,蒸汽满屋,所以糖瓜作坊里会看到大冬天里光着膀子拔糖炒糖的场景。   陈楼糖瓜制作过程需要十多人,投入也相对大,村民一般采用合伙的方式来经营。

产品传说

“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”。

“陈家楼,燕家庄,谁家没有个破糖筐!”这句在农高区流传已久的话,道出了陈楼和附近几个村做糖瓜的习俗。旧时,每当腊月二十日过后,孩子们就唱起了上面的歌谣,并且盼望着大人们快些买回糖瓜来。“糖瓜”是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖,把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”,拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因为天气严寒,糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡,吃起来脆甜香酥,别有风味。

但在屋子里遇热后就变成了又粘又硬的糖疙瘩。这种粘性很大的麦芽糖,在晋代的《荆楚岁时记》中就有记载,当时称为“胶牙饧” (音形)。唐代大诗人白居易在一首诗中也写道:“岁盏后推兰尾酒,春盘先劝胶牙饧”。由此可见,在唐朝它已与美酒一样,成了春节期间必备的佳品。到了明清时代,麦芽糖又被派上了新用场,成了祭祀灶王爷时,粘糊其口的武器。

据民间传说,灶王爷本是天上的一颗星宿,因为犯了过错,被玉皇大帝贬谪到了人间,当上了“东厨司命”。它端坐在各家各户的厨灶中间,看着人们怎样生活,如何行事,把好事坏事都详细记录下来,到了腊月二十三日就回转天庭,向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。到了腊月三十晚上再返回人间,根据玉帝的旨意惩恶扬善。

所以人们在腊月二十三日都要祭灶,并把又粘又甜的糖瓜献给灶王,粘住灶王爷的嘴,让它“上天言好事,下地保平安”。儿童们则把这一天当作春节的序幕和“彩排”。天一擦黑儿,就放起了鞭炮,在鞭炮声中由家中的男主人把糖瓜一盘,清茶一碗供在灶王像前,点上蜡烛和线香,祈祷行礼后,把灶王像从墙上揭下来烧掉,再把茶水泼在纸灰上,糖瓜则由孩子们抢着分而食之。

腊月二十三糖瓜祭灶,形式热闹隆重而又风趣幽默,所以把这一天称为“过小年”。