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滨州芝麻酥糖

滨州芝麻酥糖

芝麻酥糖是山东省滨州市的汉族传统名点,享誉省外,已有70多年的悠久历史,该产品是滨城常云銮祖孙三代的家传绝技,有一整套的生产工艺方式,大体分为6步工作法。由当初生产一个花色品种,经过逐步改进,已发展为菠萝、桔子、桂花、山楂4个不同的风味芝麻酥糖。 2007年10月,芝麻酥糖与滨州锅子饼、大山烧鸡、武定府酱菜一起被列入滨州市非物质文化遗产名录。

历史故事

1853年3月,太平军攻陷南京,国家动乱,战事频发,常立亭(常云鸾的爷爷)逃荒至天津杨柳青,为生存,常立亭等3人跟随芝麻酥糖的创始人学做酥糖,师徒四人相依为命,以芝麻酥糖为营生手艺。

1860年,太平军战败前夕,仨徒弟告别师傅,一个去北京,一个留守天津,而常立亭回到滨州(原惠民地区)。回滨州后,常立亭开始购置设备办起小作坊,做起芝麻酥糖的小买卖,酥糖一做出来,便得到百姓的喜爱。每逢集市,常立亭都会将数量不多的酥糖献给乡亲父老。不久后,“常家糖坊”家喻户晓。

随着销路的扩展,常立亭有了做大酥糖的决心,以摆地摊、集市叫卖等形式让更多的人品尝酥糖的香醇。生意的红火带来了好日子,常立亭将芝麻酥糖作为常家的家传手艺,按照传男不传女的祖训,将手艺传给儿子常宝庆,父子携手走上走南闯北的制糖路。后因人手紧张,常立亭又收吕汉生为徒,已小有名气的滨州芝麻酥糖在常立亭老人的努力下,几年间成为鲁北名吃。“原来的老北镇,五天一个大集,他们(爷爷常立亭和父亲常宝庆)挑担子去卖酥糖,每遇到乞丐都会施舍3-5毛钱。”常云鸾回忆,芝麻酥糖买卖虽小,但当时的收入却比普通种田家庭要多。芝麻酥糖逐步在鲁北地区广为流传,被百姓视为逢年过节的佳品。

常云鸾自16岁就跟随父亲学习酥糖手艺,熟悉酥糖制作的每道工序。经过常立亭、常宝庆、常云鸾三代人的打拼,芝麻酥糖在鲁北站稳脚跟,并派生出水果糖、桔子糖等品类糖果,生意兴隆,日子红火。

70年代的文化大革命,使私营经济遭遇重伤,芝麻酥糖生产设备被全部收缴,迫于压力,常宝庆一家放弃芝麻酥糖的手艺,开始种田务农。家有不幸,常宝庆40岁时因病故去,使手艺传承雪上加霜,手艺传承重任落到常云鸾肩上。“父亲不仅带去了手艺,还带走了做事的信心。”常云鸾说,芝麻酥糖手艺一停就是20年,很多年轻人都不知道这个小吃,想重新拾起这份工作需要很大的勇气。

1981年,浙江金华供销社慕名而至,以供应茶叶为优惠邀请常云鸾前去传授酥糖手艺。“当时江南地区尚未向滨州供应茶叶。”常云鸾说,想到自己能为父老乡亲做件大事,就安排两个儿子打理家里的生意。常云鸾赴浙江金华武义县供销社传授酥糖工艺。两年半的时间,常云鸾带出两个徒弟。“至今在杭州西湖附近依然能吃到地道的芝麻酥糖。”常云鸾乐呵呵地说,他没想到自己的手艺能跨越大江南北。

制作

原料配方:白砂糖500克白芝麻1.5公斤麻油50克明矾5克饴糖50克糖桂花糖山楂香料味精少许。

制作方法:

1.白芝糖用清水漂洗,搓皮晾干炒熟压碎后,盛放在特制炉具平锅内待用(锅底用煤球火,温度应保持恒温60~80℃左右)。

2.将白糖、香油、饴糖、香料、明矾和适量水投入不锈钠平底锅内,用煤球微火熬20分钟,大约250~300℃之间,待糖浆表面成焦黄色,沸腾金花,立即倒在擦油石板上,用两根竹棍挑起,反复拉伸搅条,拉呈白色顺丝为佳,从熬糖至拉条大约25分钟左右。

3.成型:将拉好的糖坯迅速投放芝麻锅内。分成40小块,用食指从每小块中心穿一个孔。两手反复旋转拔丝。随翻随沾芝麻,快速达到拧花成型,每块均匀拉10根丝左右,摆到盘内低温晾透,5块装为一盒,用玻璃纸包装封面,净重200克。

注意事项

1.产品要随产随销,存放通风处,防止久存吸潮。2.6步工作方法是:芝麻搓皮、炒、压碎、熬糖、拉条、拔丝,后三步是关键工序。 产品特点:这种酥糖用料考究,手工精细,色泽淡黄,银丝油润,蓬松甘爽。麻香浓郁,酥脆可口,营养丰富,具有地方风味。老幼皆宜食用,更是探亲访友馈赠佳品。