绿农特产 [山东] 切换

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白扒鱼翅

白扒鱼翅

白扒鱼翅是山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜系。汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席,相沿成习,流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营,以青岛饭店最为有名。

基本信息

菜名:白扒鱼翅

菜系:鲁菜

特点:汤汁浓郁,鱼翅软烂光亮,鲜香味醇。

烹饪方法

材料:水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

做法:

1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

2.炒锅内加入清汤、精盐(1克)、绍酒(10克)、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各10克)、精盐(1克)、绍酒(10克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片(各15克),炸出香味,再加精盐(6克)、奶汤、绍酒(5克),捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

工艺关键

1.鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅。

2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。

3.精料奶汤:开膛老母鸡1500克,猪五花肉1000克,猪腿棒骨1000克 。葱100克,姜50克 。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000克 凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1公斤原料煮1公斤汤为标准。

风味特点

1.鱼翅,即鲨鱼的鳍,为海味珍品,属上八珍之列,产于我国沿海一带,山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔,可扒、可煨、可烧、可烩,配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。

2.此菜汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席,相沿成习,流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营,以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于1932年,扩建于1970年,虽几经变迁,但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主,口味则注重清淡嫩爽;擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙蓉于贝,扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅“,在1987年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖,受到专家、同行们的一致好评

另一做法

材料:水发蝗鱼翅.1000克熟猪时肉..500克 熟鸡腿....2个 菜心....100克 水发冬菇...50克 火腿.....50克 净冬笋....50克 绍酒.....2克味精.....1克 姜汁.....5克 精盐.....3克 奶汤....500克 精猪油...200克

做法:

1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批,用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上,将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上,再把鱼翅针向外,均匀地铺在上面,然后,再将氽好的鸡腿,肘肉放在鱼翅上面。

2.炒锅置火上,放入熟猪油.. 200克,奶汤500克,精盐1克,绍酒1克,姜计2克,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒10分钟,改用小火扒至入味,拣去鸡腿,肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内。

3.将精盐.. 2克,绍酒.. 1克,姜汁.. 3克,味精.. 1克放入锅中,旺火收汁。扒盘周围放上菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

工艺关键:

1. 鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10—12小时,放在开水锅中煮.. 1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉,将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖.. 5—6小时,软嫩的焖.. 4—5小时,在全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可。

2.鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。

风味特点:

1.“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一,早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世,号称“南北二扒”。“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上,利用奶汤重油,进行较长时间的火工处理,使汤与油完全融合,让原料充分吸收,以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的烹制口诀,可见准确运用火力的重要。

2.此菜为“汁梁十二扒”之一,汤汁浓白,质厚味醇,适口不腻,光彩照人,颇有独到之处。